Carlos Maribona

Sabores de la memoria

Podemos estar orgullosos. Pocas cocinas regionales han experimentado en los últimos tiempos una evolución tan notable como la asturiana. De oriente a occidente del Principado proliferan restaurantes de vanguardia que se han situado, por méritos propios, entre los más importantes de España. Cocineros asturianos, como José Andrés, triunfan en el mundo. Esta nueva cocina astur se caracteriza por la sencillez en los conceptos y su autenticidad, siempre ligada a los sabores de siempre y a los magníficos productos de la región. Al tiempo, conviviendo en perfecta armonía, permanece la cocina más tradicional, que sigue siendo, para qué negarlo, la favorita de una mayoría de asturianos. Y es esta versión más tradicional la que se encuentra, muy bien representada por cierto, en Madrid.

La capital de España, hospitalaria siempre, se abre como pocas ciudades a lo que llega de fuera. Y entre lo que llega está, por supuesto, la cocina. Restaurantes de todos los rincones del mundo, incluidos los más exóticos, y de todas y cada una de las regiones españolas se esmeran cada día para obtener el favor de una numerosa y entendida clientela como es la madrileña. En esa competencia ocupan un lugar muy destacado los restaurantes asturianos, de los que Madrid tiene una nutrida representación. Desde sidrerías tradicionales, alguna con más de cien años de existencia, hasta establecimientos de corte moderno en su estética en los que no faltan la fabada ni los potes, las verdinas, los pescados de las rulas asturianas, las carnes rojas de nuestros montes y valles o los quesos, cada vez más conocidos y apreciados. En todos, un denominador común, los sabores de Asturias, sabores de la niñez, sabores de la memoria (¡qué importante es la memoria en la cocina!) que los asturianos de la diáspora han sabido conservar e interpretar para disfrute de sus clientes. Una cultura, la gastronómica, que nos une y constituye uno de nuestros principales valores. Libros como este que tienen en sus manos contribuyen a conservarla.